发布日期：2024-06-28 14:09 浏览次数：
在客家人的餐桌上，必然会有几道与“酒糟”有关的菜品，如：酒糟肉、酒糟鱼、酒糟兔、酒糟蛋、酒糟饼、酒糟田螺、酒糟牛扒、酒糟毛豆……
酒糟又叫红糟，是用红粬、稻米酿酒后的余渣。这些糅合了酒糟香味的菜品，经过精心的烹制，每一道都传递着乡音乡情。经过时间的淘洗和沉淀，糟菜联系的是血脉、是亲情、是记忆深处的故乡。
从北方到南方，从平原到丘陵，福建客家先民的迁徙促成了各类糟味菜品的相逢。
三千多年前，越国因攻打楚国失败而分崩离析、走向灭亡。越王室一部率领残众逃入浙江省南部和福建省北部东部，与这里的原住民融合，并在战国晚期建立了古闽越国。
西汉汉武帝元封元年（公元前110年），汉武帝灭古闽越国，加强实质性管治，大量的闽越土著逃到山林峡谷，繁衍生息。
东汉末年至两晋，中原战乱频繁，逃避战乱的中原人民纷纷选择交通闭塞的福建山区作为避难所。
在漫长的南迁跋涉中，人们需要可以长期保存的食物。他们发现，经过酒糟发酵后的食品可以长期保存不坏，且味道香浓。
当客家先民来到这片“世外桃源”时，糟食也随之扎根在八闽大地，与当地丰富的物产结合，演绎出诸多的美食文化。
婚迎嫁娶、寿诞节气，全族上百人在厅堂里一起聚餐。这种脱胎于中原传统的家族式饮食风俗，在客乡被延续传承，各类糟味美食也被摆上了餐桌。
这些糅合了乡音乡情的糟味菜品，连同那一抹糟香，经过时间的洗涤，成为血脉的联结、亲情的凝聚、宗族的延伸、土地的联系。
南迁的客家人早已定居下来，传统的围龙屋和客家人的民风民俗，原汁原味地被保留下来，这是他们的根，也是他们的魂。
红糟是天然的食用色素和理想的调味品，除了使菜肴色泽艳红、令人胃口大开外，还能提鲜增香、去腥解腻，因而频频被厨师挑选使用。
此外，酒糟还具有温中散寒、行瘀止痛等功效，食之有益。清代赵其光的《本草求原》记载：
（酒糟）辛，热。除冷而助湿……惟敷风寒扑损，行瘀止痛，及浸水洗冻疮，敷蛇咬叮蜂毒效。
而要制作出优质的酒糟，就需要从糯米酒中提炼滗取，农家将这一做法称之为“压酒”。
首先，用小勺把酒缸底的糟汁舀起，小心地倒进白布袋里，在缸底露白前轻轻提缸倒出所有糟汁，然后将白布袋悬空吊起，下面放一容器盛装布袋滤出的酒汁。
一小时后，布袋口收紧，容器上方支一副豆腐架，置簸箕、扎布袋，再放上木板，压上石磨，酒汁就会争先恐后从布袋中渗出，滴答有声，当最后一滴米酒流进酒盛，酒糟应运而生。
新滗出的酒糟红而不艳、润而不老、鲜而不烈、醇厚凝重，全身散发着正宗的糟红色，香气悠远，这样优质的酒糟是糟菜美味的关键。
谈起闽菜里的红糟菜肴，自然少不了红粬酿酒剩下的红糟。红粬酿造黄酒是福建独特技艺，大田红粬古法制作技艺沿袭700多年历史，是非物质文化的宝贵遗产。
客家人爱米酒，普遍有自酿米酒的习惯，其酿酒的传统，可以追溯到一千多年前。唐代，三明宁化县和尤溪县便有民间传统工艺的制酒作坊。宋代，三明沙县的酿酒业已初具规模。
北宋末年，医学家朱肱曾经撰写《酒经》三卷，对黄酒的加工流程作了详尽的剖析分解，不过福建客家酿酒方法，更接近朱肱的另外两篇著述——《武陵桃源酒法》和《冷泉酒法》。
《酒经译注》关于《武陵桃源酒法》《冷泉酒法》的记载（来源：上海古籍出版社）
而客家主妇大多是精通客家酿酒方法的能手。她们通常会选择又长又细的糯米作原料，先将糯米洗净浸透。翌日，蒸熟后将其倒在簸箕内摊凉，或用冷水淋凉，此法叫作“淋酒”。
把摊凉的糯米饭平铺入酒缸底，撒上一层红粬，再铺一层凉米饭，如此反复，最后注入冷水，米与粬在发酵中渗透融合。
虽然没有北方酒的浓烈醇香，却更好入口，且可以驱寒祛风，滋补养生。由是，客家人以米酒为媒介，与当地土著交往，沟通感情、融洽关系、和睦相处，共创一片家园。
“清明茶，谷雨酒”，九月初九重阳日至翌年谷雨，都是客家人酿冬酒的黄金时期。
那一天，百家炊烟袅袅，糯香千里弥漫。“新糯造酒满洋香”，便是客家人对造酒现场热闹非凡的描述。
新酿的糯米酒，用古老的锡酒壶盛装，之后锅水吞温，蒸汽氤氲，诠释着别样的一份热情与温暖。
日积月累中，三明客家人运用智慧，适度、巧妙地利用酒糟，创造了数不胜数的糟香美食。
比如，在清明时节吃酒糟蕨菜，就是客家人对自然馈赠和时序变更的信任与尊重。
春分、清明前后，每逢雨过天晴，闽西南山区漫山遍野的山蕨争先恐后从地下冒出。
春分前后，蕨菜长遍了闽西北的山野，它与酒糟搭配是糟菜的经典代表。（马骏 摄）
蕨菜性凉，蒜苗性辛，是很合理的食物搭配，入锅后再舀两勺灶边的酒糟，立即让菜肴香气扑鼻，诱人垂涎。
酒糟肉的历史十分久远，南北朝的后魏人贾思勰所著的《齐民要术》中，就对糟肉作过详尽的描述：
春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
1500年前的先民发明了制作酒糟肉的手艺并延传至今，其生命力之旺盛、受大众之青睐，令人惊讶。
清代著名诗人、美食家袁枚，在其编著的《随园食单》里关于“糟肉”的描述则更为简单，只寥落七字：
越自然的加工，越返璞归真；越古老的烹调，越有家的味道；越平民的食物，越有长久的回味。
那酒糟肉通常静卧在后厨的一只古色古香的陶瓷罐里，每当思念家乡时，便从陶瓷罐中取出几块，悉心烹调后放至瓷盘中，酒香扑鼻、直沁心脾，接着浓香蔓延，洒满整个厅堂。
酒糟肉过去是客家人珍贵年节菜肴，后经不断改良，成为闽菜的一道经典菜品。（卓庭辉 摄）
酒糟巧妙地化解了猪肉的油腻，几大块五花肥肉软润柔滑，晶莹剔透。糟香肉香混合交融，不仅没有相互冲淡与抵消，反而演绎得更加醇香四溢。
用筷子夹起一片五花肉，糟红渗透肌理，玲珑欲滴。抿一口，浓滑鲜美，回味无穷。糟肉“哧溜”下肚，芬芳在口腔萦绕、流连……
客家人在制作酒糟鱼时，一般会选取半斤左右的鲫鱼、鲤鱼、草鱼或是青鱼进行腌制，然后将其晾到半干，再放进酿好的米酒坛子里封存。十余日后取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。
糟鲞——冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之，不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。
此外，客家餐桌上的著名糟食还有南霞红糟鳅、红糟泥鳅粉……这些美味糟食既可上得厅堂招待贵客，也可走入寻常巷弄撑肠拄腹。
夜市里依然飘荡着醇厚的糟香，一碗酒糟肉滋养着几代人客家人的记忆，也润泽着旅居外乡的客家游子的思乡情绪。
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